Quando si parla di vini naturali si riduce spesso la questione alla presenza o meno dei solfiti o dell’anidride solforosa ma non è tutto qui.

Partiamo chiarendo cosa è l’anidride solforosa e perché viene usata: è un composto a base di zolfo (SO2) che svolge le funzioni di conservante e di antiossidante e che viene utilizzata in molti alimenti confezionati oltre al vino.

Di fatto, si tratta di una sostanza che ha un ruolo fondamentale nel mantenere stabili le caratteristiche del vino e di altri alimenti evitando alterazioni batteriche e allo stesso tempo garantendo la conservabilità del prodotto ma ciò che differenzia i vini naturali in materia di anidride solforosa è la quantità che viene aggiunta al vino. Grandi quantità di solfiti nel vino si rendono necessarie principalmente perché spesso purtroppo si parte da una qualità dell’uva non ottimale, per bloccare fermentazioni non volute o per prevenire l’ossidazione dovuta al contatto con l’ossigeno. I vignaioli naturali evitano accuratamente che si presentino queste problematiche seguendo personalmente tutte le fasi di produzione del vino, partendo dalla cura della vigna coltivata senza chimica (quindi con uve ricche di lieviti indigeni e senza sostanze chimiche pericolose) e con vendemmie di uve a piena maturità rigorosamente manuali per poi proseguire con una attenta vinificazione con minimi interventi e con aggiunte di solforosa in quantità molto basse e solo se necessarie.

I solfiti, però, sono solo uno della lunga lista di additivi ammessi nella vinificazione, lista che comprende lieviti artificiali, enzimi, acidi, tannini enologici e altre numerose sostanze e pratiche enologiche (vedi foto) permesse ed utilizzate per correggere gusto, acidità, colore, consistenza etc. Come avrete notato tenendo in mano una bottiglia di vino, a differenza di ogni altro alimento, non è prevista la lista degli ingredienti in etichetta, per cui anche se contiene molte cose oltre all’uva, non sappiamo quali. Unica eccezione per i solfiti, perché sono allergeni e potrebbero creare problemi banali come il classico cerchio alla testa o difficoltà di digestione ma anche problemi più seri per chi è allergico. Per completezza di informazione vi riportiamo le quantità di anidrite solforosa consentite dalla legge con la differenziazione tra vini convenzionali, biologici, biodinamici (limiti definiti dal certificatore del mondo biodinamico Demeter) e naturali (limiti definiti da VinNatur, un’associazione di viticoltori naturali, per poterne fare parte):

VINI CONVENZIONALI  Rossi < o = a 150 mg /lt  -  Bianchi < 0 = a 200 mg/lt

VINI BIOLOGICI              Rossi < o = a 100 mg /lt  -  Bianchi < 0 = a 150 mg/lt

VINI BIODINAMICI         Rossi < o = a 70 mg /lt  -  Bianchi < 0 = a 90 mg/lt

VINI NATURALI               Rossi < o = a 30 mg /lt  -  Bianchi < 0 = a 50 mg/lt

In conclusione, si dovrebbe preferire un vino naturale non solo perché contiene quantità inferiori di solforosa ma anche per la filosofia produttiva del vignaiolo che, spinto dalla voglia di esprimere senza artifici il proprio terroir e dal rispetto per la vigna e i suoi frutti, non solo non aggiunge ai suoi vini grandi quantità di solforosa ma evita anche l’utilizzo di tantissimi altri additivi che, sebbene ammessi dalla legge, noi preferiamo non berci e non far bere ai nostri clienti perché nulla hanno a che fare con l’uva e con il vino.

Inoltre troviamo che spesso i vini con elevate quantità di solforosa risultino come “ingessati” senza avere la possibilità di evolvere, di esprimersi, di cambiare nel tempo in bottiglia e nel calice e quindi privandoci delle emozioni che solo l’espressività e la complessità del vino sa darci, perché come diceva il grande Luigi Veronelli: “Il vino… Comincia sempre col rifiutarsi, con garbo o villania secondo il temperamento, e si concede solo a chi aspira alla sua anima oltre che al corpo. Apparterrà a colui che lo sa “scoprire” con delicatezza.”